17 októbra, 2021

Kvasinky, „romantický príbeh“

Chmeľu získajte všetku pozornosť – všetku slávu, slovné hračky a slávu, zatiaľ čo kvasinky urobia takmer všetku prácu. Chmeľ dominuje v oblasti označovania a odrody ako Cascade, Strata a Citra sú prakticky názvami domácich, vďaka zdanlivo neutíchajúcemu dopytu po každej kategórii IPA. Napriek tomu sú kvasinky Saccharomyces cerevisiae pre väčšinu ľudí abstraktné, takmer nevysloviteľné a nikto o nich nehovorí na večierkoch ani si ich nenecháva tetovať na pivných slávnostiach. Pivo môžete variť bez chmeľu, ale pivo bez kvasníc nie.

Pri všetkej chmeľovej statočnosti je 79% deskriptorov príchute piva odvodených od kvasiniek alebo ich modifikuje. V skutočnosti sú kvasinky ovplyvnené každou kategóriou senzorického popisu. Droždie ovplyvňuje arómu, pocit v ústach a vzhľad – spôsobuje hmlistý opar IPA.

Fermentácia je proces, pri ktorom kvasinky jedia cukry a metabolizujú ich na CO2 a alkohol. Jedným z najdôležitejších prvkov varenia piva je zabezpečiť, aby boli kvasinky šťastné a zdravé. Ak nie, pivo bude hrozné. Oddelenia kontroly kvality monitorujú zdravie kvasiniek, aby bolo pivo pitné. Bez kontroly kvality môžete chmeľ jednoducho vyhodiť do odpadu.

Droždie je všade okolo nás. Jeho spóry plávajú na prachových čiastočkách vo vzduchu a kvasinky dokonca žijú na našej koži, voľným okom neviditeľné. Kvasinky sú jedným z najstarších domestikovaných organizmov, pretože varenie sa začalo v Mezopotámii okolo 5 000 pred n. L. (Chmeľ sa na druhej strane bežne nepoužíval na pivo až do stredoveku.)

William Bostwick píše v Pivovarskom príbehu: História podľa Beera: „V skutočnosti pivo nevyrábame. Kvasinky áno. “ Pivovar iba pripraví pôdu pre kvasinky, aby vykonali kúzlo kvasenia. Bostwick píše: „Varenie piva je o ovládnutí prírody, o skrotení tejto spory a premene surového na varené.“ Hladné spóry kvasiniek plávajú okolo a sú pripravené nájsť si sladké jedlo a pustiť sa do práce. V prípade piva pochádzajú cukry zo sladu.

Kvasinky je možné ovládať pomocou teploty, času a kyslíka, aby kvasili na parametre, ktoré sme nastavili. Kultivácia tohto divokého, magického, neviditeľného prvku nakoniec určila všetky kategórie piva, ktoré nás dnes baví. Aj keď úloha kvasiniek nebola úplne pochopená, kým mikrobiológia Louisa Pasteura v 19. storočí, pivovarníci sa učili domestikovať kvasinky pridaním piva z poslednej várky (alebo kúska dreva, ktoré je v nej namočené) do novej. dať si dobré varenie. Kontrola kvality teda existovala tak, že sa kvasinky znova vypestovali z dobrých dávok piva a vyhodili tie zlé predtým, ako existovali laboratóriá s testami polymerázovej reťazovej reakcie (P.C.R.).

Počas kvasenia kvasinky pri konzumácii alebo metabolizácii cukrov vytvárajú aj iné príchute. Medzi tieto metabolity patria ovocné estery, korenené, dymové fenoly, fuselové alkoholy, diacetyl, síra, kyseliny a ďalšie, ktoré sú vhodné a definitívne pre pivné štýly – napriek tomu môžu byť nechutné, ak sú nad určitou hranicou. Dôležitý je aj útlm, koľko cukrov kvasinky metabolizujú. Nielenže určuje obsah alkoholu, ale zvyškové cukry majú obrovský vplyv na zmyslové zážitky a neriedené pivo by mohlo byť bez kontroly živnou pôdou pre kontaminanty, ako sú baktérie a nežiaduce divoké kvasinky.

V laboratóriu kontroly kvality laboratórny technik spočíta kvasinky a určí, koľko z nich je potrebné, optimálny čas na zber a skladovanie a monitoruje jeho zdravie. Testy PCR kontrolujú kontamináciu. Má pivo príchuť, je pripravené na balenie a zodpovedá profilu značky?

„Kontrola kvality je taká dôležitá.“ Každý pivovar by mal mať oddelenie kontroly kvality, “hovorí Judy Elhamalawy, ktorá vyvinula program kontroly kvality v minipivovare Five Boroughs Brewing Co., minipivovar v Brooklyne, NY.

„Podhadzovanie vedie k stresu v kvasniciach.“ Má ťažšie reabsorbovanie diacetylu, čo zvyšuje dobu zotrvania v nádrži, čo narúša výrobný plán, “povedal Elhamalawy. „Mohlo by to viesť k kvasinkovým mutáciám a konkurenčným infekciám, pretože alkohol sa nevyrába dostatočne rýchlo.“

„Nadmerné nadúvanie vedie k tomu, že kvasinky zmutujú na ‚lenivejšie verzie‘, čo znižuje účinnosť a môže narušiť výrobný plán,“ povedala, „stresované kvasinky môžu viesť k sírovodíku alebo zápachu zhnitých vajec.“

Po kvasení laboratórium zabezpečí, aby na mikroúrovni pivo dosahovalo parametre pre každú značku. Je sýtený oxidom uhličitým, čistý a je dobré z pivovaru odísť. Akonáhle sú pivá na svete, podľa Elhamalawyho „najhoršia vec, ktorú môžu bary urobiť s pivom, nie je vyčistiť ich linky“.

Okrem laboratória sa používajú senzorické panely, aby sa ubezpečil, že veda je správna a kvalita je konzistentná, zabezpečenie kvality. „Pozeráme sa na atribúty pre každú značku, napríklad našu silnú, a upravujeme ich v rámci určitého rozsahu,“ povedala Amanda Benson, koordinátorka senzorických panelov v Deschutes Brewery v Bend, Oregon.

Panely môžu ochutnať až 15 vzoriek a hľadať chyby v pive podľa radu senzorických parametrov pre každú značku. Podľa Bensona sú domáce kvasinky anglickým kmeňom a sú náchylné na diacetyl a izoamylacetát, ester, ktorý produkuje banánovú chuť a vôňu, takže musia skontrolovať, či sú v prijateľnom rozmedzí.

Ak je niečo vypnuté, pozrú si recept, či je čo opravovať. „Veľakrát sa len pozeráme a čakáme,“ povedala. Napríklad Lil ‘Squeezy, šťavnaté Pale Ale, mala krehkú sírovú vôňu, ktorá bola otrasná, ale ustúpila. „Čakali sme na to a zmizlo to.“ Uvedomili sme si, že je to súčasť jeho fermentačného procesu. “

Existuje kategória piva, kde kvasinky získavajú najvyššiu fakturáciu, a to je Wild Ale. Divoké pivá sú fermentované kombinovanou alebo zmiešanou kultúrou, ktorá okrem Saccharomyces obsahuje aj Brettanomyces a ďalšie mikróby. Crooked Stave z Denveru v Colorade je známa svojimi kyslými a divokými pivami a kombináciou vedy a umenia.

Ale ako divoký je divoký? A dokážete to vôbec kontrolovať?

„Na divokých a kyslých pivách nevykonávame veľa laboratórnych prác.“ Meriame ABV, kalórie a monitorujeme kvasenie, “povedal Jordan Fey, pivovar Crooked Stave’s Brewhouse a koordinátor kontroly kvality. „Vykonávame mikro testy, aby sme sa uistili, že sa do nehrdzavejúcich nádrží nedostanú žiadne kvasiace baktérie, a chceme zaistiť, aby kysnutie bolo na konci.“

Pri týchto pivách si nerobia starosti s výškou tónu. „Jednou zo zábavných vecí pre nás je nepridávať droždie.“ Primárne kvasíme v otvorenom podávači a pridávame do neho kvasnicový koláč. “

V Crooked Stave, keď sú „čisté“ a „kyslé“ pivá kvasené pod jednou strechou, zaisťujú, že nedochádza ku krížovej kontaminácii pomocou schémy farebného kódovania. Všetko, čo má Brett, má inú farebnú schému ako Saccharomyces, takže sa zariadenie nemieša.

craftbrer.com

Ako kyslé je kyslé? Ďalšou chuťovou stránkou, ktorú Crooked Stave testuje, je kyslosť. „Na naše kyslé pivo v laboratóriu používame titrovateľnú kyslosť.“ Toto testuje množstvo kyseliny mliečnej prítomnej v každom kysle a umožňuje nám vypočítať, ako kyslé je pivo, “povedal Fey. „Radi to používame ako vzdelávací článok pre výčapnú miestnosť, ktorá dáva pivovarom znalosti, ktoré môžu odovzdať spotrebiteľom, keď sa niekto opýta ‚ako kyslé sú tvoje pivá?‘ Alebo ktoré je najmenej alebo najkyslejšie.“

Kým divoké kvasinky je možné zbierať z šupiek ovocia, brady alebo starých sudov, domáci a komerční pivovary si môžu kúpiť divoké kvasinky a zmiešané kultúry aj z kvasinkových bánk, ako je White Labs. Dodávajú sa s pokynmi a odporúčaniami.

Po celé veky, aj keď bolo kvasenie uctievané, boli kvasinky nepochopené a všadeprítomné – vo vzduchu, ktorý dýchame, a na našej koži. Starostlivou kontrolou a manipuláciou sa pivovarníci a manažéri kontroly kvality starajú o to, aby kvasinky vyrábali lahodné, sofistikované a remeselné kvapaliny, a nie aby explodovali v nechutnom kokteile nepitých pachutí v ústach. Civilizácia mala vždy hlboký vzťah s kvasinkami a kvasením. Chmeľ môže mať nejaké slovné hračky, ale kvasnice sú zábavný chlap so sladkými zubami, ktorý je vždy prítomný.

zdroj:craftbeer.com