17 októbra, 2021

Aké je vlastne to dnešné pivo?

Voda, jačmenný slad a chmeľ. Základné suroviny pri varení piva. V súčasnosti však rad pivovarov používa na výrobu piva ďalšej náhradky týchto surovín, ktoré výrobu zlacňujú. Ktoré to sú, čo je ich podstatou a že sa nám to nepáči, zdôrazníme v tomto článku.

Pivo by malo byť podľa mnohých prírodný produkt, pretože jedine tak môže mať jeho umiernená konzumácia pozitívne účinky na naše zdravie (pozri článok o pozitívnych účinkoch konzumácie piva).

Ak však pivovar prírodnú surovinu nahradí inou upravenú látkou, prestáva byť pivo výhradne prírodným produktom. A to nie je jediný dôsledok. Pridávaním náhrady sa totiž neznižuje len kvalita piva, ale tiež ovplyvňuje jeho chuť. O poctivom pive môže byť reč len ťažko. Ktoré náhrady pivovar pri výrobe použil, môžeme vyčítať z etikety pivovej fľaše. Ako sa však líši chmeľový produkt od chmeľového extraktu a čo môžeme čakať napríklad od maltózového sirupu, naznačí nasledujúce odseky.

Chmeľové produkty

Začneme tým najmenej závažným prehreškom pivovarov. Je ním používanie tzv. Chmeľových produktov. V jednoduchosti to znamená, že pivovar nepoužije priamo surovej chmeľové šištičky, ale použije na varenie piva chmeľ mechanicky spracovaný. Chmeľ sa skrátka rozmixuje a zalisuje do peliet. Je to teda akýsi granulovaný chmeľ. Pri tejto úprave sa nevyužíva žiadnych chemikálií. Ich použitie by sa tak dalo označiť za celkom neškodné, pretože sa pri tejto úprave nestráca žiadne prírodné látky, ktoré pozitívne pôsobia na ľudské zdravie. Vo svojej podstate sa tak o náhradu chmeľu nejde. Pivovary, ktoré aspoň z časti nepoužívajú chmeľové produkty, by sme museli hľadať naozaj starostlivo.


Chmeľové extrakty

Ďalšie náhradou chmeľu sú chmeľové extrakty. V tomto prípade už ale prituhuje. Chmeľový extrakt sa totiž získava lúhovaním chmeľových šišiek v extrakčnom činidle. Najčastejšie ide o tekutý oxid uhličitý alebo etanol. Látky obsiahnuté v chmeľových šišticiach sú však oddeľované fyzikálnou cestou. Použitie výťažkov je medzi českými pivovarmi takisto veľmi rozšírené.

Chmeľové isoextrakty


Poslednou náhradou chmeľu, ktorú môžeme nájsť na pivných etiketách, sú chmeľové isoextrakty. Aj samotný názov nepôsobí zvlášť vábne, nieto prírodne. Z chmeľu sa pri tomto spracovaní chemickou cestou oddeľujú iba niektoré látky, ktoré obsahuje. Predovšetkým sa jedná o α-horké kyseliny, ktoré sú oddeľované z chmeľového extraktu. Okrem toho, že tieto látky zvyšujú horkosť piva, pozitívne ovplyvňujú aj kvalitu jeho peny. O prírodným pive sa však dá hovoriť len ťažko, rovnako tak ako o tradičných postupoch varení piva. Dôležité je tiež spomenúť, že používanie chmeľových extraktov aj isoextraktů, nie je českou ani európskou legislatívou nijako upravené. Pivovary ju teda môžu užívať podľa vlastného uváženia.

Glukózový a maltózový sirup


Čo už ale upravuje legislatíva, je množstvo glukózového alebo maltózového sirupu. Oboje sa používa na nahradenie jačmenného sladu. Zákony v tomto ohľade stanovujú, že takto môže byť nahradená maximálne jedna tretina sladu. Dôvody sú potom čisto ekonomické. Použitie jačmenného sladu, ktorý tiež mimochodom obsahuje maltózový sirup, je totiž drahšie, než používanie maltózového alebo glukózového sirupu (čo je vlastne repný cukor).

Použitie cukru však môže mať svoje opodstatnenie a to hneď z dvoch dôvodov. Po prvé keď sa chystá pivovar navariť viacstupňový špeciál. To by bez pridania cukru takmer nešlo. Druhý dôvod môže opodstatniť malé množstvo cukru (v rádoch percent), ktorý totiž dokáže lepšie naštartovať proces kvasenia

cerveza.net

Cítite v pive náhrady?