17 októbra, 2021

Pivo ako potravina

Pivo možno zjednodušene definovať ako slabý alkoholický nápoj, ktorý tvorí 92-93% vody, 4% alkoholu, 0,5% oxidu uhličitého a 2,5-3,5% tzv. Zbytkového extraktu, ktorý obsahuje jednak látky z východiskových surovín (sladu a chmeľu), jednak produkty metabolickej činnosti kvasiniek. Zloženie piva závisí na množstve a kvalite pridávaných surovín aj na spôsobe ich spracovania.

V pive bolo nájdených viac ako 3000 chemických látok a viac ako 800 ich bolo identifikovaných. Z hľadiska nutričného (výživového) a zdravotného sa uplatňujú jednotlivé zložky piva nasledujúcim spôsobom: Alkohol. Vzniká činnosťou kvasiniek na extrakt mladiny; percenta piva predstavujú% extraktu, obsahuje hlavne škrob a jeho štepy, koncentráciu alkoholu dostaneme približne vydelením stupňovitosti tromi.

Alkoholu sa budeme venovať ako účinné zložke piva neskôr. Zvyškový extrakt po prekvasení – necelé 4%; obsahuje časť nekvasených a nezkvasitelných cukrov a ďalšie látky, uvedené nižšie.

Energetická hodnota piva (asi 1820 kJ, tj. 440 kcal / l) je daná hlavne alkoholom a cukry vo zvyškovom extraktu; nie je zanedbateľná, aj keď je nižšia ako napr. u kolových nápojov či ovocných džúsov. Minerály. Ako produkt rastlinného pôvodu obsahuje najmä draslík, horčík, menej vápnik a fosfor. Pretože takmer neobsahuje sodík, ktorý v organizme zadržiava vodu, má pivo skôr diuretický účinok.

Rozpustná vláknina (beta-glukány a pentosany); aj keď ich koncentrácia je asi len 0,5%, majú význam ako látky podporujúce črevnú peristaltiku a viažuce sa vo čreve niektoré toxické látky. Oxid uhličitý má občerstvujúci vplyv. Horčiny a aromatické látky z chmeľu stimulujú chuť a podporujú trávenie.

Antioxidanty zo skupiny polyfenolov. Vitamíny. O týchto posledných dvoch významných skupinách budeme venovať zvlášť. Alkohol má samozrejme svoje negatívne účinky, ktoré sa prejavia najmä pri väčšom príjme (ovplyvnenie psychiky, možnosť vzniku návyku, vznik toxických produktov pri jeho metabolizmu, najmä u alkoholikov – acetaldehyd a voľné radikály vedú k poškodeniu pečene a majú aj karcinogénne účinky). Príjem alkoholu medzi 20 – 40 g / deň (u mužov) sa môže prejaviť naopak priaznivo, ako sme dokumentovali aj vo svojej štúdii „Vplyv striedmeho pitia svetlého ležiaka českého typu na rizikové faktory aterosklerózy u mužov stredného veku“.

Tu sa okrem priaznivých účinkov malého pravidelného príjmu alkoholu uplatnil aj vplyv polyfenolov, ktoré majú antioxidačný účinok; vďaka tomu chráni pred voľnými radikálmi, a „neutralizujú“ teda niektoré nepriaznivé účinky alkoholu. Ten naopak zlepšuje ich vstrebávanie. V rámci našej štúdie asi 100 zdravých mužov stredného veku pilo po 30 dní 833 ml svetlého ležiaka (jedno veľké a jedno malé pivo).

Zistili sme významné zvýšenie koncentrácie HDL-cholesterolu, ktorý chráni cievy pred rozvojom aterosklerózy. Klesla hladina fibrinogénu, a teda aj pohotovosť k zrážaniu krvi – krvná zrazenina je zvyčajne to, čo upchá cievu postihnutú aterosklerózou a vedie k takej komplikácii, ako je srdcový infarkt alebo cievna príhoda mozgová (mozgová mŕtvica). Uvedené množstvo alkoholu sa neprejavilo významným ovplyvnením pečeňových testov ani inými metabolickými účinkami, ktoré môže niekedy alkohol vyvolať (zvýšenie hladiny kyseliny močovej alebo krvných tukov).

Na rozdiel od pravidelného požívania vína nestúpla ani hladina homocysteínu, aminokyseliny, ktorá je tiež podozrievaná z podpory rozvoja aterosklerózy aj zrážanie krvi. To má zrejme „na svedomí“ nezanedbateľný obsah vitamínov skupiny B, najmä B6, B12 a kyseliny listovej, ktoré sú pre odstraňovanie homocysteínu nevyhnutné. Je však potrebné znovu zdôrazniť, že priaznivé účinky požívanie piva sa prejaví len pri jeho rozumnom množstve, tj. 1 – 2 pivá denne (u mužov veľká, u žien malá). Spoločnou snahou lekárov i výrobcov piva by malo byť propagovať práve tento spôsob požívanie piva a vystupovať proti pitie väčšieho množstva, napríklad aj len nárazovému. Zaujímavé výsledky poskytla aj druhá naša štúdia, ktorá sledovala osmotický tlak (osmolalitu) piva rôznej proveniencie a porovnávala ho s koncentráciou alkoholu. Z výsledkov štúdie je úplne jasne vidieť, že osmolalita je u pív zahraničnej výroby daná prakticky len alkoholom; po odpočítaní vplyvu alkoholu sa dostávame v podstate na nulu.

Naproti tomu u pív českej výroby po odpočítaní vplyvu alkoholu zostáva nezanedbateľná hodnota osmolality, daná zvyškovým extraktom, teda sacharidy, aminokyselinami a inými látkami, dávajúcimi pivu charakteristickú „plnú“ chuť. Naše piva majú teda na rozdiel od zahraničných svoje „telo“; toto zistenie môže slúžiť ako ďalší argument, že požiadavka, aby Európska únia udelila Českej republike ochrannú zemepisnú známku „České pivo“, bol správny a mal svoje opodstatnenie. O autorovi: Prof. MUDr. Jaroslav Čajka, DrSc., Absolvent Lekárskej fakulty v Plzni (1975), špecializácia v klinickej biochémii, kandidát lekárskych vied v odbore biochémie, docent biochémie, na LF UK v Plzni menovaný profesorom klinickej biochémie (1997). Je prednostom Ústavu klinickej biochémie a hematológie LF UK a Fakultnej nemocnice v Plzni. Je členom mnohých odborných

ceskepivo.cz